La «sobrassada» alemanya
Infra-Cròniques alemanyes (2)

Quan era nin anava molt a Cala Rajada per dos motius que es poden resumir en un: el carrer de la Mar s’havia traslladat i havia baixat com un riu fins a la mar. És a dir, la tia Maria Rigus havia obert una botiga davall de l’Hostal Manila, al costat del Bodegón Molina, i en Tonyico Barruà se’n va anar a viure a la Pensió Amor y Paz. Així, gairebé tot d’un cop. 

Així que molts dies de l’estiu –i alguns de l’hivern– me’ls passava entre la platja de Son Moll, Cala Lliteres o el Coconar, amb moltes anades i vengudes amb bicicleta per tot aquell redol encara ple de pins. 

En moltes d’aquestes anades i vengudes passava per la plaça dels Pins, precisament, i amb una d’aquestes reparar que en una de les terrasses hi havia gent que menjava una cosa que semblava carn crua sobre un tros de pa. Em va sorprendre molt, encara que no sé molt bé per què, perquè els mallorquins menjam carn crua des de temps immemorials.

No ho vaig arribar a provar mai, perquè allò semblava cosa d’estrangers i els indígenes, sobretot si érem nins, no solíem aturar-nos a bars o cafeteries d’aquell estil.

Però sempre em va quedar el cuquet de saber què punyetes menjaven aquella gent asseguda a la plaça dels Pins. 

Han hagut de passar molts anys per a saber què era: era Mett i, efectivament, és carn crua de porc completament desgreixada. Només té un poc de sal i un poc de pebre bo. I se serveix untat en un panet amb uns talls de ceba crua. I això és tot. És a dir, una cosa realment semblant a la sobrassada, però al mateix temps, tan diferent!

El Mett no se pot guardar i només es pot vendre el mateix dia que es fa. I això, com podeu veure, el diferencia enormement de la nostra sobrassada que, una vegada feta, es pot menjar al llarg de tot l’any o més enllà fins i tot. 

Hi ha diverses teories sobre el seu origen i sembla que aquest es perd en la nit del temps, com també passa amb la nostra sobrassada, que alguns diuen que té una procedència siciliana, com la màfia.

Sigui com sigui, ara molts dies beren de mett i sop de sobrassada, amb un bon pa alemany que combina perfectament amb les dues carns crues. I això me fa sentir com a casa.

No voldria, però, tornant a la infància, oblidar les hamburgueses de can Carayol que vaig descobrir amb en Tonyico. No cal dir que ell era molt més espavilat que jo, i anàvem per les platges a recollir botelles buides i a les botigues ens les compraven a un preu que ens semblava raonable. Si trobàvem un sifó, això ja era festa grossa perquè ens donaven dues pessetes i mitja. També col·locàvem bolos a la Bolera i als doblers del vidre recollit hi sumàvem les propines que –sempre ell, perquè jo era molt tímid– anava a recollir en acabar les partides. No cal dir que les hamburgueses sempre varen ser molt bones i gratuïtes!

Ah, i m’oblidava de les salsitxes d’una de les Lleonardes. Ella i el seu homu –un carnisser de Manacor– tenien un dels xiringuitos més extraordinaris i mítics de la meva infància i de Cala Rajada. El Bratwurst és un invent alemany, com podeu comprendre, però allà, a la plaça dels Pins va agafar una categoria universal. Fet al carbó, era insuperable. Allà hi vaig descobrir una salsa de tomàtiga que sempre he associat a aquelles baixades a Cala Rajada, al cine Juva, amb els meus pares i una Lambretta. Després de les pel·lícules a qualsevol hora ens aturàvem a resopar i jo, evidentment, em menjava una salsitxa amb molta salsa i Només molts més anys després vaig descobrir que el secret de la salsa era el curry. Valga’m déu, senyor! 

Així, com podeu veure, acabam de fer una volta gastronòmica que demostra que res no és etern o que tot ho és. Que el mestissatge gastronòmic sempre ens ha acompanyat i que forma part dels nostrus records més íntims i preuats. Jo, com deveu saber, no som un expert en res i, per tant, m’he de conformar en fer algunes recomanacions que només són una expressió dels meus desigs i de les meves limitacions. 

Però si voleu aprendre alguna cosa interessant dels carnissers alemanys, aquí teniu una de les sèries que vos faran gaudir no tan sols de la visió càrnia d’Alemanya, sinó de retruc també dels Estats Units: guerra, carn i cultura amb un ganivet amb la mà... i les increïbles hamburgueses. Aquesta sèrie em va venir al cap assegut a la carnisseria Jedowski on hi vaig a comprar el mett. El mostrador sembla una obra d’art i la carn t’entra per la vista.

Deia assegut, perquè a la carnisseria Jedowski també hi pots prendre cafè amb multitud de dolços o de panets amb coses. L’ambient també em va recordar de quan en Xiscu Llissa encara era l’amu de Can Patilla i el tenia ple de fotos. Perquè els Jedowski també en tenen, de fotos i fins i tot, a vegades, també el mal humor d’en Xiscu que tant enyoram. Fotos dels anys quaranta o cinquanta: gent davant carn crua mirant o no a la càmera.
 

A tot això, també em ve al cap la descentralització càrnia d’Alemanya que, com la cervesa, és una representació de l’esperit federalitzant que impregna tots els racons d’aquest país i també del seu esperit. Cosa que els catalans comprenem bé i, a més, ens agrada. Però d’això potser ja en parlaré un altre dia.

 
Der Club der singenden Metzger (2019) [El club dels carnissers cantants]

Pel que fa a la sobrassada, en podeu xerrar amb qualsevol dels matancers gabellins, que encara en queden de bons i que somriuen davant la vida, no tan sols amb la passada, sinó el que encara té més mèrit, amb la futura!

Daß ich bequem verbluten kann,
gebt mir ein edles, weites Feld!
O laßt mich nicht ersticken hier
in dieser engen Krämerwelt!

[Doneu-me, perquè pugui dessagnar-me
còmodament un camp noble i extens!
Oh, no permeteu que m’asfixiï
en aquest món mesquí de botiguers.]

Heinrich Heine
[versió catalana de Feliu Formosa].

Soest, febrer 2024