Amb motiu de l’aniversari de Sa Cerviseria hem parlat amb na Queta i en Rafel, dos joves que fa 6 anys van iniciar un projecte personal i professional que ha anat consolidant-se any rere any, essent un referent a Cala Rajada i a la comarca de Llevant. Avui ja és tot un referent a Mallorca (i pot ser més enllà). Quan començava a despuntar es va trobar amb el període de la pandèmia de COVID, i s'hagué d'adaptar a les circumstàncies.  Ells, en Rafel i na Queta ens conten el que han estat aquests sis anys i els projectes de futur.

- Fa sis anys que vàreu obrir Sa Cerviseria, que era un nou concepte de bar Cala Rajada, com ha evolucionat? S’han complert les vostres expectatives?
- (Rafel) Si, moltes expectatives tampoc no tenien quan vam obrir. Era quelcom diferent, sabíem que ens arriscàvem ens part amb un estudi molt baix que vam fer. Podem dir que en aquests sis anys podem dir que ens hem consolida, però hem passat quatre anys en els que hem passat la COVID amb dos anys que hem estat així, així, que no  sabíem el què. Podem dir que han estat mal de valorar que si hem de canviar horaris, que si hem de repartir domicili cervesa perquè era l’únic que podíem fer…
-(Queta) Inicialment va anar molt bé. Quan ens diuen que generalment un negoci se consolida als tres anys i als tres anys d’haver obert arriba la COVID i aquest any ens va quedar coix.
- (Rafel) Només vam poder fer la festa del primer aniversari, la del segon vam haver de tancar... 

- Havíeu fet un pla de viabilitat i tot això?
- (Rafel) Si, clar. Però aquests plans són només una referència tu el fas i després va o no va. Evidentment era una manca que havia en el sector i per tots els municipis. Aquest concepte de bar que té la pròpia fàbrica de cervesa era nou. Ara comença a ser més comú però fins ara no ho era gens. Nosaltres van ser els primers, ara han sortit més en altres pobles… A Manacor ha sortit el darrer, “”Brusca”, poc després nosaltres va obrir un a Sineu i a Palma també abans de la COVID. Tenim una associació de cervesers, dels que feim cerveses. De bars no en tenim.
 

- El fet de tenir el bar i a més fer la vostra pròpia cervesa us suposa un esforç més gran o és del que passeu gust realment?
- (Rafel) Realment és del que passem gust. També és un esforç major, perquè són molts de mals de caps i molta més feina, realment són dues empreses en una. Després gaudeixes de veure que tota la cervesa que produeixes surt, però sobre tot és produir-la  i fer receptes noves. En aquests sis anys hem produït més de 75 estils diferents de cervesa, que son moltes (és veritat que n’hi ha més de tres-centes). Després n’hi ha petites varietats en un mateix estil.

- O sigui que sempre canvieu, si jo demano “Sa de sempre” o “Sa bona”, no sempre és la mateixa?
- ( Queta) Nooo!, aquestes sempre són la mateixa recepta.
- (Rafel) Però els altres quatre sortidors són rotatius, quan s’acaba un lot en posam un altre amb una cervesa diferent, també n’hi ha cerveses que tornen perquè agraden i per tant les tornem posar. Ara “Sa bona”  i  “Sa de sempre” són fixes i no les toquem, només hem fet petites modificacions de la recepta per millorar-la. Com el que fa un plat i canvia alguna espècie,  però el concepte, l’estil de cervesa intentem que sigui el mateix. Aquest negoci del que va és mostrar que no només tenim una lager o la típica canya, sinó que hi ha una gran varietat ja siguin amb fruites o les negres, o més torrades, o belgues, o alemanyes, Ipas… Hi ha més de tres-cents estils diferents. I ara hem començat un nou projecte que és el de les cerveses espontànies.
-(Queta) Les cerveses de fermentació espontània. 

- Mean explica’ns això…
- (Queta) Normalment, bé sempre la fermentació està controlada en el nostre obrador. Li posem un llevat de fermentació alta (ALE) o baixa (Lager) i el tens controlat en els bidons. En canvi la fermentació espontània és captar  els llevats de l’exterior amb fermentadors mínimament oberts i es fermenta amb els llevats que hi ha en l’ambient. Aquest és un estil molt diferent.

- (Rafel) És l’estil més antic que hi ha de fer cervesa, agafant els llevats i bactèries que hi ha en l’ambient. La cosa és que quan es refreda la cervesa normalment es fa el més ràpid possible per poder tenir la temperatura controlada i que perdi la menor quantitat d’aromes i gustos.
Quan és fermentació espontània la deixes refredar tota la nit, mantenint el recipient obert. Funciona al contrari, no vas a mantenir-la de forma esterilitzada sinó que la vas a contaminar amb més de vuitanta tipus de llevats i bactèries que poden afectar aquesta cervesa. Després fermenta, normalment, en barriques per les que ja han passat vins o altres begudes i de mitjana solen estar entre dotze i divuit mesos. Després l’extreus li pots posar fruites per rebaixar un poc l’acidesa, perquè aquestes cerveses tendeixen a ser molt àcid, ixò fa que tinguin tendència a evolucionar molt en el temps i per tant el consum preferent sols estar entre 10 i 30 anys una vegada embotellada. És a dir segueix evolucionant dins la botella i va millorant.

- (Queta) Aquestes cerveses se venen en botelles tipus cava. És un altre format. Nosaltres ara hem començat a experimentar i fins aquí un any  o dos no podrem tenir les botelles. 

- Quants de litres feis cada mes?
- (Rafel) Varia segons els mesos, però de mitjana a l’any solen sortir dotze o quinze mil litres. O sigui un poc més de mil litres al mes. 

- El consum prioritari és dins el vostre bar o servir en domicili o altres bars?
- (Rafel) Si comptem el primer any que van  tenir obert i aquests dos darrers, enmig van passar la COVID, el 90 - 95 %  es ven en el local. 

- Vosaltres sou químics i podeu analitzar les cerveses vosaltres mateixos…
- (Rafel) Exacte. Tenim dues cerveses que són “Sa Bona” i “La de sempre” que són sense gluten, per exemple. Nosaltres mateixos les hem analitzades per comprovar-ho, sinó hauríem d’haver encarregar a un laboratori fer les anàlisis. Després estan tots els controls de sanitat que també els feim nosaltres. 

- Parlem dels clients. Teniu una clientela bàsicament de gent d’aquí, teniu pocs estrangers…
- (Queta) A l’estiu tenim una part de clients que són estrangers. Són gent que ja cerquen aquest tipus de producte, perquè el tenen com habitual a ca seva, al seu país. Quan venen a sa Cerviseria és perquè volen beure una cervesa artesana i cerquen aquest tipus de producte. Però la gran majoria de clients, diria un setanta per cent són nadius.

- (Rafel) A més tenim obert tot l’any, i oferint tot un seguit d’activitats a Cala Rajada, això fa que la gent local vingui més. És veritat que els estrangers i turistes que venen ho fan cercant una cervesa artesana, que no sigui la mateixa que pugui trobar a qualsevol bar  o que cerqui vins locals, que també anem canviant, i que vulgui un lloc tranquil (perquè a la Cerviseria és un lloc on poden estar més tranquils que altres locals de Cala Rajada). 


Activitats de Sa Cerviseria

- Com veis Sa Cerviseria d’aquí quatre anys, quan celebrem el desè aniversari? Com penseu que hauria d’evolucionar?
-  (Rafel i Queta) Rialles…
- (Queta) Nosaltres vam muntar el projecte per a fer cervesa i vi. Vam començar primer amb l’obrador de cervesa perquè per nosaltres és més senzill. Comprem la matèria prima perquè a Mallorca no està al nostre abast (no és fa ni malta, ni llúpol, tot i que s’està experimentant i se pot fer malta de xeixa i hi ha un petit cultiu de llúpol a Manacor, que no basta per res i tanmateix l’hem de comprar tot fora de Mallorca) i l’elaborem. Amb el tema del vi ens ha costat una mica més. Tant pel tema de la burocràcia com els permisos. Volíem començar amb la sembra i tot el que són permisos, drets plantació i tot això ens ha endarrerit molt el projecte. Ara hem aconseguit els drets de plantació i hem plantat dues hectàrees de vinya… però encara ens falta bastant estona per a consolidar la vinya.

- (Rafel) L’objectiu de Sa Cerviseria és aquest, d’aquí a uns anys tenir també el nostre vi a la carta.

- (Queta) I vi fet de les nostres vinyes! Perquè enguany farem vi però no serà del raïm nostre perquè encara no en tenim. Hem decidit començar a fer vi de les mateixes varietats que tenim sembrades. En principi a la temporada vinent ja tindrem qualque vi fet per nosaltres i l’idea és que en 10 anys poguem tenir vins de les nostres vinyes. 

- Què és del que passeu més gust a Sa Cerviseria i el més engorrós?
- (Rafel) Rialles. El més engorrós és tancar a les dues del vespre…
- (Queta)  A les dues? Qualque dia hi ha un aniversari o alguna festa i feim les tres o les quatre!
- (Rafel) Si això és el més fotut. (Més rialles). I el més gratificant de tot és que la gent del local respon al producte que les ofereixes.
- (Queta) I cada vegada que feim alguna cosa venen i gaudeixen de beure la cervesa i la companyia… I els agrada el local i l’ambient i això també és molt gratificant. 

- Us heu fet un espai…
- (Rafel) Si, ens hem creat un lloc a Cala  Rajada.
- (Queta) Realment som l’anti-negoci. Sí, som un bar però no és un bar típic, no servim a les taules, tenim un producte diferent, les cerveses totes són diferents, els refrescs que poden trobar tampoc són els típics, només som una o dos persones servint…
- (Rafel) Tot pot ser un poc més car, perquè són de producció local. Realment ho feim perquè ens agrada. Quan van fer el projecte de viabilitat vam veure que anava una mica just, però ens vam decidir. És cert que tenim la sort de no haver pagar lloguer, i això ens dona un gran avantatge molt gran. Si no ens ho hauríem d’haver planificat de forma diferent. Amb la COVID hauria estat molt més fotut, de fet molts companys de les cerveseres ho passaren (i ho passen) molt malament, si no a les Balears a la península s’ha reduït molt el consum, si no fos per l’hostaleria estarien ben fotuts. Nosaltres tenim la sort que són d’una banda fàbrica i d’altra hostaleria. 

- I el tema de la paperassa, és tan engorrós com diuen?
- (Rafel) Si tenim “problemes” cada parell de mesos, però ja estam tan acostumats… I sempre n’hi ha cosa nova.
- (Queta) El fet que nosaltres “creem” alcohol estam controlats per un departament més que és duanes, amb els imposts especials. Cada any tenim una inspecció que comprova que el alcohol que produïm és el que declarem. Fem dues comptabilitats, hem de dur una comptabilitat econòmica i una altra “d’alcohol” d’imposts especials. I això ens du molt de trull pel que fa a la fàbrica.
- (Rafel) A més han canviant molt en aquests sis anys. Vam començar amb uns llibres d’Excel i ara altra és un altre tipus de comptabilitat. 

- I tot això ho heu de conciliar amb ser pares de bessons…
- Rafel (Rialles) Durant l’etapa de la COVID van tenir els bessons que ara tenen dos anys i mig, però vam tenir molta ajuda d’en Toni i  na Cristina que se van encarregar de dur el bar, especialment els capvespres i els vespres. Sense ells no hagués estat possible, els nins ens necessitaven a tots dos quasi les 24 hores.
- (Queta) Si era molt complicat, la criança i el negoci a la vegada és massa.Els matins, el tema de l’elaboració no el vam deixar. Bé, les primeres sis setmanes ho deixaven tot preparat perquè en Toni i  na Cristina no tinguessin cap problema, no els faltés ni cerveses ni res.
- (Rafel) A partir de les sis setmanes feien les cerveses i als vespres teníem ajuda, si no, no ens haguéssim sortit. Per què Toni s’havia d’anar però ens hagués agradat que continués, de fet un dels objectius pels deu anys és que qualcú ens dugués el bar, que per nosaltres és el més engorrós ( obrir el vespres i no saber a quina hora tancaràs),  i dedicar-nos més a la fabricació.

- Vosaltres us repartiu les feines o cada un té la seva específica?
- (Rafel) Bé, tot dos feim un poc de tot.
- (Queta) És cert que tots dos sabem fer de tot, però en el dia a dia cada un es dedica més a les feines que té més per mà i que té assignades.
- (Rafel) He de dir que na Queta està fent el màster de professorat, o sigui un extra de feina més. Com el tema del vi va per llarg, és a dir la vinya està sembrada però són peus americans i s’han d’empeltar. El tema del empeltes està malament, abans el material se podia enviar d’una comunitat a altra, ara no se pot pel tema de la xilella i tot d’ha de fer amb material d’aquí. Els empelts són caríssims i nosaltres hem d’empeltat tota la vinya si la volem de varietats locals. Tenim dues varietats foranes, el cabernet i el merlot, que ja estan sembrades, però les altres (manto negre, premsal, giró…) encara s’han d’empeltar. I la vinya du molta feina i temps. Al manco fins d’aquí tres o quatre anys no  tindrem el nostre raïm. Aquest és el nostre objectiu d’aquí deu anys tenir el nostre vi, vaja que falten anys!

- Heu arribat a fer una bona “parròquia” i que el bar sigui un punt de trobada per molta gent del poble. I pel que fa a les activitats feis molta cosa...
- (Queta) Intentem seguir les festes populars i que Sa Cerviseria sigui un local que faci poble. Volem fer activitats que agradin a tothom i algunes com els escacs o el truc a l’estiu són per demanda del clients. Tenim molts de jocs de taula preparats per l’hivern.

Divendres 29 de març va ser la festa d’aniversari, tot un èxit, com les actuacions musicals que programen periòdicament. Esperem que l’esforç i la dedicació en el seu projecte segueixi recollint els fruits i Sa Cerveseria continuï essent un referent a l’illa.

No ho hem comentat, però Cap Vermell està en deute amb en Rafel i Queta, ja que ens permeten mantenir un espai on es poden aconseguir els llibres publicats per l’Associació a Cala Rajada.

Moltes gràcies!