Imprimeix
Categoria: Xafarderies
Vist: 409
Andreu Genestra demostra a Gastronomika com fer cuina amb arrels, escorces i brots oferint la idea que es pot menjar el entorn.





Si recordau l'entrevista que férem a Andreu Genestra durant el confinament, el prestigiós cuiner ja ens avançà el que acaba de presentar a Gastronomika, la trobada d'alta cuina més important d'Europa. Recordau:

"Mira, ara per exemple, en el procés creatiu vàrem decidir quins aperitius havien de ser totalment vegetals, que, de rebot, havien de ser de cinc arbres reivindicatius de Son Jaumell. Amb una mossegada t'has de menjar l'essència d'un arbre: l'alzina, la figuera, el pi... Amb la figuera començàrem per investigar tot el que és comestible d'aquest arbre, i aquí comença el procés creatiu. Primer, identificar el producte, què es pot fer amb el producte, sabors que té el producte, tècniques que es poden aplicar sobre el producte i com el volem emplatar. Però el més difícil és identificar la idea. No parteixes d'un plat acabat sinó parteixes de la idea. En base a la idea férem recerca i trobàrem que hi havia un element que mai havíem emprat aquí i també s'emprava a Egipte i també l'emprava la pagesia mallorquina, la lletrada. La feien com una quallada. Aquesta tècnica s'ha perdut, ningú no l'empra. Si nosaltres l'aromatitzam, ja li donam una volta al plat. Si de rebot ho feim davant el client, ja tenim l'efecte sorpresa. I si, de rebot, amb la tècnica del quall de la fulla de la figuera, emplatat davant la gent, li donam un context amb altres ingredients, això fa que sigui un plat rodó amb dues mossegades. Aquest és el procés creatiu d'un canapè d'una figuera"



A Son Jaumell sempre ens hem demanat com podem aprofitar millor els arbres i no limitar-nos al seu fruit, i hem desenvolupat alguns conceptes utilitzant altres parts d'ells.



Per acompanyar aquest snack de noguer hem desenvolupat una tècnica poc habitual, una nou fresca que mantenim en remull durant 12 hores i després la recuinam per treure l'amargor.



Aprofitant que estam envoltats de pinars, volíem utilitzar l'entorn i traslladar-lo a un plat, per això hem fet aquest snack que porta un brou de pi.



Amb l'arbre de la figuera hem fet una sobrassada picant. No volíem limitar-nos al fruit de la figa, així que aprofitant el full hem aconseguit fer un formatge que vam elaborar en el moment davant de el client.



La mostra a Gastronomika és un exemple de recerca constant de noves experiències gastronòmiques.



Enhorabona per la feina i la capacitat d'innovació.